Conservation et fermentation

Une trentaine de personnes a assisté, samedi 27 septembre, à la séance de rentrée du café Jardin consacrée à la conservation des fruits et légumes. Avec en plat principal, la présentation de la technique de la lacto-fermentation par Anne-Marie Gourmelin. « Cette méthode est la plus simple et la plus ancienne de conservation des légumes, expose Anne-Marie en préambule.  Au départ, on creusait simplement des fosses dans le sol, on entassait les légumes et on les recouvrait de sel et de terre. »

Ce procédé, connu surtout par la choucroute, peut être utilisé pour de nombreux légumes et même des fruits comme la pomme. « Le seul légume à éviter est la tomate, précise Anne-Marie, en raison de la solanine qu’elle contient et qui devient toxique en fermentant. »
Les légumes choisis peuvent être hachés, rapés, coupés en rondelles ou en dés.  Le processus de lacto-fermentation dure en moyenne trois semaines, ensuite le bocal peut être ouvert et consommé. La conservation pouvant généralement aller de 1 an à plusieurs années. « Mais, les concombres et courgettes devront être consommés plus rapidement. » Au-delà de la conservation, cette technique permet de conserver intactes les vitamines et les enzymes, à condition bien sûr de consommer les légumes crus.  « Les produits lacto-fermentés améliorent ainsi notre santé grâce à leurs propriétés nutritives, digestives et curatives.»
Et comme une démonstration vaut toujours mieux qu’un long discours, les participants ont pu passer à la préparation de légumes et repartir avec son bocal… à n’ouvrir que dans quelques semaines.
La séance s'est poursuivie par l'échange de quelques autres recettes de conservation (voir rubrique recettes).

Pour réussir sa lacto-fermentation

-          Il faut utiliser des bocaux en verre stérilisés (pots à confiture…)
-          faire bouillir de l’eau de source et la laisser refroidir avant de la verser dans les bocaux
-          couper finement les légumes
-          utiliser des feuilles (une par pot) de cerisier, merisier, cassis ou chêne comme accélérateur
-          bien tasser les légumes dans les bocaux pour chasser l’air.

Recette de base

Nettoyer, éplucher et couper les légumes choisis. Dans un bocal stérile, mettre une pincée d’épices (graines de moutarde jaune, clous de girofle, baies de genièvre, cumin…), puis ajouter une couche de légumes, un peu de sel (au maximum une cuillère à soupe par litre d’eau) et continuer ainsi jusqu’au remplissage complet et finir par une feuille d’arbre (cerisier…) et compléter avec l’eau de source bouillie. Poser le couvercle sans le visser : il faut attendre environ trois jours le début de fermentation qui va « chasser » l’excès d’eau. Le surplus d’eau parti, visser le couvercle et attendre au moins trois semaines avant de consommer.

Pour être sûr de la conservation, il suffira de sentir le produit en ouvrant le couvercle : les légumes doivent être appétissants, d'une saveur agréable et acidulée. Une odeur désagréable marquera le signe d'une mauvaise fermentation, souvent due au contact avec l'air (légumes non immergés).

Exemples de légumes à utiliser

-          différents types de choux,
-          carottes,
-          radis,
-          radis noirs,
-          haricots verts,
-          betteraves,
-          oignons,
-          ail,
-          blettes (en séparant les côtes et les feuilles),
-          cornichons,
-          navets,
-          concombres…