A la découverte des algues comestibles

"Une super journée !" La trentaine de participants à la sortie algues de samedi était unanime après ce bon moment passé avec les bénévoles de l'association Brigoudou de Brignogan. Au menu, une sortie sur l'estran afin de reconnaitre les principales algues alimentaires, puis l'apprentissage de différentes recettes et la dégustation et enfin la visite du musée du coquillage.
Le rendez-vous était donné en fin de matinée au phare de la pointe de Ponstuval. Le temps d'un petit pique nique sur la plage à l'abri du vent et voici Philippe et Bernard, nos deux guides de l'association Brigoudou. "Nous ne sommes pas des scientifiques, préviennent-ils aussitôt, mais des passionnés d'algues qui ont envie de partager." Deux groupes sont formés et chacun part en direction de la mer, vers les gros rochers couverts d'algues. Au passage, nos guides rappellent la tradition du ramassage des algues sur ces côtes, les techniques utilisées...

"Les algues n'ont pas de racine, expose Philippe au détour d'un rocher. Elles s'accrochent avec un crampon ou ce que l'on appelle un champignon pour les haricots de la mer. Puis vous avez le stipe, la tige, et enfin le thalle." Elles se regroupent en trois catégories : les brunes (haricots de mer, cornichons de mer, fucus, laminaires...), les rouges (dulse, nori, pioka, poivre de mer) et les vertes (laitue de mer ou ulve et cheveux de mer).

Le fucus serratus

Le pioka

Haricots ou spaghettis de mer

S'il peut être tentant de ramasser les algues rejetées par la mer, il ne faut consommer que celles encore vivantes, accrochées à leur rocher. Parmi les plus communes, le fucus serratus "qui peut s'utiliser en lamelles dans une salade ou dans une ratatouille." Encore quelques pas et nous voici prêts pour une dégustation de poivre de mer. Juste à côté, des pioka renommées pour leur qualité de gélifiant. "J'en emploie toujours dans mes confitures", confie une participante. Et ces longs cheveux qui bordent la roche arrondie ? "Ce sont les haricots ou les spaghettis de mer. Vous trouverez les deux appellations dans les magasins... mais pas toujours au même prix, ajoute Philippe dans un sourire. L'idéal est de les cueillir au printemps, en coupant seulement les 30 derniers centimètres. Ce sont mes préférées !"

Philippe présente de la dulse

De petits rochers plus près du sable et voici de la dulse, l'algue rouge sans doute la plus utilisée. Et là, un petit morceau de nori, "toute fine, elle recouvre souvent les autres algues".

Un beau Kombu royal

Nous voilà maintenant les pieds dans l'eau à la recherche des laminaires. Philippe présente un bel exemplaire de Kombu royal : "on le conserve très facilement en le séchant. Il sert à faire des papillottes ou à parfumer des plats en sauce."

Bernard nous confie ses recettes

Il est temps de passer à la deuxième partie du programme. Direction la salle communale pour apprendre à conserver les algues et les préparer. La dégustation peut commencer : beurre, avec du fromage frais, en salade, en tarte... démonstration de rillettes et de rouleaux de printemps... petits pots de crème vanille ou caramel... tout le monde apprécie ces saveurs, questionne, échange.
L'après-midi se termine par la visite du musée du coquillage et des animaux marins. Un petit espace riche de centaines de coquillages et de fiches explicatives, très accessible aux enfants.

Si vous n'avez pas pu participer à cette sortie, sachez que l'association Brigoudou en organise tout l'été pendant les grandes marées. Programme ici.
Pour vous aider à reconnaitre les principales algues comestibles, relisez notre compte-rendu de la sortie de juin 2015 ici.
Et vous retrouverez plusieurs recettes d'algues dans notre rubrique "recettes". A vous maintenant d'inventer les vôtres !